Ingredients bàsics de la cervesa

Ingredients bàsics de la cervesa

Algú em podria dir quin és l'ingredient principal de la cervesa?

Doncs si, encara que no us ho creieu, és l'aigua.

Aigua

L'aigua constitueix prop del 95% del contingut de la cervesa i per tant és l'ingredient fundamental i del qual interesa esencialment el seu contingut de sals i especilament la seva duresa. Com a norma general és recomana utilitzar aigües toves amb poc contingut en sals, encara que certs tipus de cervesesrequereixen una gran quantitat de sulfats, com les famoses Pale Ale britàniques que utilitzen les aigües del riu Burton-on-Trent.

Aigua

Malta

És un cereal, generalment cibada o blat, el qual és submergeix en aigua fins que aquest germina i posteriorment és assecat per tal d'evitar que desenvolupi l'embrió i així poder-se utilitzar en l'elaboració de cervesa.

Els tipos de malta que intervenen en major proporció en les receptes de cerveses són les anomenades Maltes Base. Aquestes Maltes s'assequen a temperatures que permeten conservar actives els enzims (amilasas o diastasas) necessaris  per transformar el midó (almidón) contingut en la malta, en sucres més simples (maltosa), que posteriorment el llevat podrà transformar en alcohol etílic. Per tant una major proporció de Malta Base en la recepte és traduirà també en una major proporció d'alcohol en la cervesa.

Les Maltes Acolorides s'obtenen assecant el gra de cibada germinat a temperatures més elevades que les Maltes Base. Temperatures d'assecat més altes comporten un increment en la coloració de la malta. L'utilització d'una petita proporció d'aquests tipus de malta, permet obtenir unes cerveses més fosques i otorguen de propietats especials a la cervesa com aumentar el cos, donar color o gust torrat.

Tipus de Malta

Cereals adjunts

Els cereals adjunts com l'arròs, el blat de moro o els flocs de civada també se solen utilitzar com ingredients en l'elaboració de cerveses. Donat que aquests cereals no estan maltejats, s'utilitzen conjuntament amb les Maltes Base. La proporció de creals adjunts que intervenen en una recepta no sol superar el 20% en el pes.

Diferents cereals

Sucre

És usual utilitzar uns altres tipus de sucre addiconals en l'elaboració de certs tipus de cerveses, especialment amb les cerveses belgues d'alta graduació. En aquest cas, el tipus de sucre que és sol utilitzar es el candeal. Aquest sucre no està refinat i otorga a les cerveses un gust a canya de sucre i un color fosc bastant característic.

Sucre

Llúpol (Lúpulo)

El Llúpol és una planta enfiladissa de la qual s'utilitzen les flors femenines per donar amargor i aromatitzar la cervesa. El llúpol s'afegeix durant el procés de ebullició del most en diferents quotes de manera que és potenciï l'amargor, el gust o l'aroma depenent del temps que el llúpol estigui en contacte amb el most en ebullició.

Els principis actius pel qual s'utilitza el llúpol són els alfa-àcids i els olis essencials. Els primers contribueixen a l'amargor final i els segons a l'aroma específic de la cervesa. El llúpol preserva també el most de la contaminació bacteriana degut al seu contingut en substàncies amb propietats bacteristàtiques com els tanins .

Existeix una gran varietat de llúpols que és diferencien pel seu contingut en alfa-àcids o olis essencials que aporten una gran diversitat d'aromes a la cervesa. Cadascuna d'aquestes varietats és més adequada per l'elaboració d'un o altre tipus de cervesa.

Llúpol

Plantació de Llúpol

Llevat

El llevat són organismes vius unicel-lulars que pertanyen als fongs. S'alimenten dels sucres provinents de la malta, transformant-los en alcohol i gas (CO2) durant un procés anomenat fermentació que és realitza amb absència d'oxigen. Existeixen dues clases principals de llevats, Ale i Lager. Els llevats tipus Ale s'anomenen també llevats de fermantació alta ja que tenen tendència a surar a la superfície del most mentre estan actives. Els llevats tipus Ale fermenten el most a temperatures entre els 15 i 25 °C, que fa que tranfereixi gustos i aromes afruitats a la cervesa. Els llevats tipus Lager també són coneguts com llevats de fermentació baixa, ja que tendeixen a dipositar-se en el fons del fermentador. Aquests llevats tendeixen a treballara temperatures lleugerament més fredes, 4 a 13 °C, per la qual cosa produeixen cerveses més seques i refrescants. Les cerveses fermentades mitjançant llevats Lager, solen sotmetre posteriorment a un periode de guarda (en alemany Lager) a baixes temperatures que solen durar diversos mesos, durant els quals la cervesa madura i adquireix el seu caràcter final. Saccharomyces cerevisiae

Fermentació casolana

Fermentació fàbrica

Saccharomyces cerevisiae (llevat vist mitjançant microscopi)

Bé, aquí uns petits principis dels elements principals en l'elaboració de cervesa. Això no vol dir que siguin tots ni molt menys, ja que els mestre cervesers juguen a l'hora d'anar introduint nous elements, per tal d'anar aconseguint nous gustos i així anar desafiant els límits de la cervesa.

Salut!!!